Paine fara gluten e1511984810528

Glutenul –Importanta în panificatie. Mit si adevar privind contraindicatiile

Cu siguranţă atât fermierii, cât şi consumatorul de rând a auzit de nenumărate ori de gluten. Fermierii sunt interesaţi ca producţia lor de grâu să contină cât mai mult gluten. Asta pentru că procentajul de gluten este cel mai important indicator de calitate a grâului. Cu cât procentul de glutenul este mai mare, cu atât se consideră producţia mai de calitate.

De partea cealaltă, consumatorul a auzit despre gluten şi de cele mai multe ori ce a auzit l-a pus pe gânduri. Doar o simplă căutare pe google cu referire despre gluten şi probabil veţi citi zeci de articole despre cât este de nociv acest compus.

Deci pe de-o parte fermierii, industria de morărit şi de panificaţie consideră glutenul un indicator de calitate al grâului. Pe de altă parte consumatorul citeşte zeci de articole în care este descris cât de nociv este glutenul.

Destul de antagonice părerile nu vi se pare?

Prin urmare: ce este glutenul?

Cuvântul gluten provine latinescul „gluten”, care însemnă clei. Cei care s-au plimbat vreodată pe lângă un lan de grâu şi au luat boabe pe care le-au mestecat în gură, după câteva minute şi-au dat seama că dacă la început boabele s-au transformat în făină, mai târziu, din respectiva făină a început să se aleagă un fel de clei sau gumă. Senzaţia pe care începi să o ai de la un timp ar fi aceea că începi să mesteci gumă cu aromă de pâine. Luaţi câteva boabe în gură, mestecaţile şi cu siguranţă veţi obţine ceea ce am descris mai sus.

Respectivul „clei” sau gumă de fapt este glutenul rezultat prin spălarea amidonul cu ajutorul salivei. Când eram copil tot timpul când treceam pe lângă un lan de grâu făceam acest „experiment”.

Gospodinele care au facut pâine acasa ştiu că dacă frământă prea mult aluatul, acesta începe să îşi schimbe definitiv structura. De la un produs elastic, care se intinde cu uşurinţă, aluatul devine destul de rigid. Toate acestea pentru că glutenul a început să se separe de amidon. Daca s-ar continua frământarea aluatului, în care apoi se va adăuga treptat apă cu puţină sare, atunci din respectivul aluat ar rezulta un fel de gumă, care nu este altceva decât glutenul din făină, rezultat prin spălarea amidonului.

Glutenul, contrar a ceea ce crede multă lume nu este o proteină ci este un compus format din  proteine distincte, care fac parte din aceaşi familie. În principal însă, glutenul din grâu este unanim considerat a fi alcătuit totuşi din două proteine, gliadina şi glutenina. Gliadina face parte din clasa de proteine numită prolamine, iar glutenina face parte din clasa de proteine numită gluteline.

Toate cerealele conţin gluten?

Majoritatea cerealelor conţin proteine din clasa prolaminelor şi glutelinelor, însă proteinele  specifice sunt altele şi împreună nu sunt ceea ce noi generic spunem „gluten”. Spre exemplu în cazul secarei, prolamina specifică se numeşte secalină, iar glutelina este o proteină numită secalinină.

Sunt şi cereale care sunt lipsite de gluten în totalitate, exemplul cel mai bun este  orezul.

Din ce motiv este important glutenul în panificaţie?

Glutenul este cel care ajută ca pâinea să crească, să devină elastică. O pâine făcută dintr-o făină fară gluten nu creşte, ci se coace ca o turtă.

Imaginaţi-vă o imensă pânză de paianjen, construită în toată direcţiile într-o pâine băgată la cuptor. Acel păienjenis proteic este reprezentat de gluten. În timpul coacerii, în pâine au loc nişte procese, se degajă nişte gaze. Respectivele gaze sunt reţinute de gluten, iar pâinea începe să crească asemănator unei băşici. Practic, drojdiile din pâine încep să consume zaharurile din aluat şi să degaje dioxid de carbon. Acest gaz este apoi reţinut în mici bule de către gluten.

Dacă pâinea nu conţine gluten, atunci toate gazele degajate în urma coacerii sunt eliminate, iar pâinea rămâne la mărimea şi forma pe care brutarul o  conferă pâinii.

De asemenea, o pâine făcută dintr-o făină care conţine gluten de calitate are o anumită elasticitate. Dacă respectiva pâine este presată între palme, aceasta în mod normal ar trebui să revină la forma iniţială. O pâine fără gluten este lipsită de elasticitate.

Este glutenul  nesănătos?

În mod normal omul a cultivat şi consumat cereale de mii de ani. Variatăţiile de grâu cultivate în trecut erau rustice şi aveau calitaţi nutritive mult mai ridicate comparativ cu soiurile cultivate în prezent. În lucrările de ameliorare, de când grâul a început să fie ameliorat într-un mod ştiinţific, s-a pus şi se pune foarte mult accent pe producţie şi calitate. Când mă refer la calitate, procentul de gluten şi calitaţiile glutenului este unul dintre cei mai importanţi indici.

Soiurile din ziua de astazi sunt foarte productive. În mod normal fermierii se zbat să obţină un procent de cel puţin 22% gluten, pentru că de aici în sus grânele sunt considerate panificabile, iar preţul bineînţeles ar trebui să fie unul mai bun.

Comparativ cu soiurile din trecut sunt mult mai sarace în minerale, iar proteinele prezente sunt de o calitate mai slabă. Despre toate acestea cu siguranţă voi reveni cu un alt articol.

Din punct de vedere al digestiei pâinea poate fi consumată fără nici un fel de problemă de majoritatea oamenilor. Totuşi sunt persoane care nu tolerează glutenul. Consecinţele pot fi  de la foarte banale, cum ar fi balonarea, sau din contra pot sa apara proleme de sanatate foarte grave.

Haideţi să le luăm pe rând şi să vedem despre ce este vorba.

1.Boala celiacă sau intolerenţa la gluten

Este cea mai importantă şi cunoscută formă de intoleranţă la gluten. Se consideră că aproximativ 1% din populaţia lumii este afectată de această afecţiune. Sunt însă studii care consideră că procentul ar fi mai mare, având în vedere că această boală poate fi asimtomatică în cazul multor persoane.

2. Sindromul intestinului iritabil

În cazul acestei boli, pâinea care conţine gluten nu este unu din factorii care o provoacă. Totuşi pâinea albă, care cu siguranţă conţine mult gluten, conţine şi mult amidon. Acesta din urmă în timpul proceselor de digestie duce la formarea de gaze în intestine.

Persoanele care suferă de de colon iritabil, oricum sunt predispuse la balonare. Prin consumul de pâine albă, senzaţia de balonare se poate accentua. În cazul acestor persoane ideal ar fi consumul de pâine integrală, care poate să conţină şi gluten, însă care de asemenea conţine multe fibre ce înlesnesc digestia.

Toate persoanele care sunt depistate cu intoleranţă la gluten, trebuie să se ferească de produsele care conţin acest compus proteic. În ultimul timp industria alimentară a început să se dezvolte foarte serios pe acest segment, aşa că va fi tot mai uşor de găsit alimente fără gluten.

Glutenul este nesănătos şi pentru persoanele sănătoase?

Industria producătoare de alimente fără gluten s-a dezvoltat foarte mult şi este în creştere. Această industrie este direct interesată de inducerea ideii că produsele cu gluten sunt nesănătoase pentru toată lumea. Piaţă întotdeauna trebuie să fie în creştere, iar profiturile tot mai mari. Prin urmare aducerea şi fidelizarea cât mai multor clienţi spre nisa non-gluten este mai mult decat vitală.

Folosindu-se de canale media, articole în presă, persoane publice cu credibilitate, această industrie a început să arate beneficiile hranei fără gluten. Bineînteles că  subliminal sau chiar în mod direct, aceste beneficii au fost antagonizate cu produsele care conţin gluten.

Prin urmare

Poate cineva să îmi demonstreze că eu, care nu am intoleranţă la gluten şi care consum o pâine integrală, poate chiar cu adaos de tărâţe, mănânc mai puţin sănătos comparativ cu cineva care consumă o pâine făcută din orez sau din ori ce altceva care nu conţine gluten?

Pană acum, nici un studiu făcut de institutii a căror credibilitate nu poate fi pusă la indoială nu a putut să demonstreze clar acest lucru. Din contră, sunt studii care arată că prin neconsumul produselor care conţin gluten, o plajă de alimente foarte nutritive sunt date deoparte.

S-a demonstrat însă şi sunt studii care arată că toată această poveste legată de gluten a fost întreţinută de industria de profil. Cum am spus mai sus, marfa trebuie vândută, industria şi afacerile trebuie mereu să fie în trend crescător.

Am observat că se merge mult pe ideea că unele din beneficiile hranei fără gluten ar fi că se consumă alimente, cum ar fi fructele şi legumele în cantitate mai mare.

Toate acestea pentru că hrana fără gluten de obicei este mai săracă în nutrienţi şi mult mai puţin variată. Aşa că trebuie cumva suplinită această nevoie de cantitate şi varietate.

Dar pe o persoană care poate consuma produse cu gluten ce o poate reţine la consumul de fructe sau legume? Eu spun că nimic, sau cel puţin nu glutenul.

Ca o concluzie, glutenul este nesănătos pentru dumneavoastră, dacă suferiţi de boala celiacă.

Dacă nu suferiţi de intoleranţă la gluten, atunci puteţi consuma alimente cu gluten fără nici un fel de problemă şi să beneficiaţi chiar de anumite beneficii.

Ce puteţi pierde prin eliminarea consumului de produse care conţin gluten

În primul rând pierdeţi diversitatea de produse pe care piaţa o oferă. Nu toate produsele care conţin gluten sunt sănătoase. De asemenea nu toate produsele lipsite de gluten sunt cele mai grozave în alimentaţie. Totuşi nefiind constrâns, vei putea alege mult mai bine pentru dumneavoastră, sortimentul de produse fiind nelimitat.

Puteţi consuma pâine integrală sau neagră fără nici un fel de problemă. Pe lângă faptul că vă puteţi delecta cu un gust bun, veţi beneficia de o cantitate ridicată de fibre, proteine şi aminoacizi esenţiali. Majoritatea mineralelor din bobul de grâu se găsesc în tărâţă. Aşa că o pâine integrală vă aduce beneficii şi în această direcţie.

Salvaţi timp şi bani din bugetul dumneavoastră. Produsele care nu conţin gluten de cele mai multe ori sunt mai scumpe şi mai greu de găsit şi procurat.

Din păcate am ajuns în perioada în care companiile care produc alimente, sfătuieşte populaţia în privinta alimentaţiei. Câte companii vor pune sănătatea, bunăstarea clientilor înaintea propriului profit?

Companiile produc o varietate de produse, însă în care varietatea de nutrienţi este tot mai slabă. Ajungi să cumperi trei produse care conţin nutrienţii pe care acum îi găseşti doar într-unul. Din păcate campaniile de marketing în care vedete, nutriţionişti, persoane în care oamenii au încredere, sunt plătite ca să facă reclamă la vedere sau ascunsă la un anumit trend de produse. Doar propria educaţie şi un scut puternic personal poate să ne ferească de aceste campanii.

Dacă ai intoleranţă la gluten cum anume ţi-ai dat seama?

Cu siguranţă un sfat de la dumneavoastră ar ajuta multe persoane. De asemenea te rog ca printr-un comentariu sa ne spui ce fel de alimente fără gluten consumi şi bineînteles de unde şi cu ce buget.

Iar dumneavoastră, cel care consumă produse fără gluten, chiar dacă nu suferi de intoleranţă, din ce motiv faci acest lucru?

Foarte multe informatii legate de acest subiect puteti să găsiti aici: https://www.health.harvard.edu/staying-healthy/ditch-the-gluten-improve-your-health

Sursa cred ca este mai mult decat credibilă.

3 thoughts on “Glutenul –Importanta în panificatie. Mit si adevar privind contraindicatiile”

  1. Da….este o tema foarte interesanta…eu personal mananc cu gluten, dar incerc sa nu exagerez, din cand in cand mai incerc sa fac paine, deserturi fara.

  2. Nu mai mănânc gluten de 9 ani. Am descoperit boala celiaca, nu că mi-ar fi fost rău după pâine neapărat, însă făceam des crize de fiere f urate, cu febra, cu internări de urgență. Îmi cădeau greu alimentele consistente, nu neapărat cele cu gluten. Analizele de sânge pt boala celiaca, acei anticorpi au ieșit negativi, dar totuși mi s-a făcut endoscopie și doar la biopsie a ieșit diagnostic de boala celiaca. Alte simptome evidente nu pot sa zic că am avut, doar lucruri comune și în multe alte boli, ca o anemie nu f accentuată, calciul nu prea se absorbea corect, aveam in diferite părți ale corpului depuneri, osteofite care produceau dureri, o malabsorbție, deși mâncăm f sănătos și aveam activitate fizica. Așa că, pot sa spun că dacă nu făceam endoscopia, nu aflam de boala celiaca.

  3. Am descoperit ca am intoleranță la gluten 14,7%. Mi s-a recomandat dietă fără gluten. De șapte luni consum doar produse fără gluten și pot sa spun ca stările de rău s-au diminuat considerabil. Atenție însă la produsele din comerț. Nu toate care au sigla „fără gluten” sunt chiar așa. Mi s-a întâmplat sa cumpăr unele produse de acest fel și după consum mi s-a făcut rău. Cu intoleranța la gluten nu e de glumit. Va spun din proprie experienta

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Scroll to Top